本期为您推荐南阳师范学院鲁云风副教授研究团队发表在《食品研究与开发》上的一篇文章：猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化。该研究以一株发酵性能优良的野生型酵母 X-5 为出发菌株，进行常压室温等离子体诱变，筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母 Y-5[1]。
猕猴桃含有丰富的氨基酸、VC、钙等物质，具有很高的营养及保健价值。猕猴桃果酒以猕猴桃果实为原料，经酵母等微生物发酵而成，风味独特，深受人们的喜爱。但由于目前使用的酵母基本是针对葡萄酒的生产工艺特点而开发出来的酿酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明显针对性，在其他果酒的生产中效果并不显著[2]，猕猴桃果酒的特有风味不突出，因此急待选育出适于猕猴桃果酒发酵的专用酵母。常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变以安全高效、操作简便，并且正突变率较高、突变株遗传稳定性好等诸多优势在菌种选育等领域得到广泛应用[3]。
本研究以猕猴桃为原料，诱变后菌株 Y-5 为研究对象，以菌株 Y-5 接种量、发酵温度、初始 pH 值为影响因子，采用正交试验优化其发酵条件。诱变后菌株 Y-5，产香力强，性能优于野生型，发酵力、酒精度和 VC 含量分别比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量 8%，发酵温度 20 ℃，发酵初始 pH 值为 3.5。在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明，酒香浓郁，风味典型，口感好。
[1] 鲁云风，张四普，张征田，等. 猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化[J]. 食品研究与开发，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
本期为您推荐南阳师范学院鲁云风副教授研究团队发表在《食品研究与开发》上的一篇文章：猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化。该研究以一株发酵性能优良的野生型酵母 X-5 为出发菌株，进行常压室温等离子体诱变，筛选出一株较野生型性能更加优良的猕猴桃果酒专用酵母 Y-5[1]。
猕猴桃含有丰富的氨基酸、VC、钙等物质，具有很高的营养及保健价值。猕猴桃果酒以猕猴桃果实为原料，经酵母等微生物发酵而成，风味独特，深受人们的喜爱。但由于目前使用的酵母基本是针对葡萄酒的生产工艺特点而开发出来的酿酒活性干酵母或葡萄酒酵母，具有明显针对性，在其他果酒的生产中效果并不显著[2]，猕猴桃果酒的特有风味不突出，因此急待选育出适于猕猴桃果酒发酵的专用酵母。常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）诱变以安全高效、操作简便，并且正突变率较高、突变株遗传稳定性好等诸多优势在菌种选育等领域得到广泛应用[3]。
本研究以猕猴桃为原料，诱变后菌株 Y-5 为研究对象，以菌株 Y-5 接种量、发酵温度、初始 pH 值为影响因子，采用正交试验优化其发酵条件。诱变后菌株 Y-5，产香力强，性能优于野生型，发酵力、酒精度和 VC 含量分别比野生型高 50.98%、11.15%和 17.68%。经过优化后的猕猴桃果酒最佳工艺条件为酵母接种量 8%，发酵温度 20 ℃，发酵初始 pH 值为 3.5。在该发酵条件下所得猕猴桃果酒澄清透明，酒香浓郁，风味典型，口感好。
[1] 鲁云风，张四普，张征田，等. 猕猴桃果酒生香酵母的诱变选育及其发酵条件优化[J]. 食品研究与开发，2022，43（20）：141-146. [2] HEARD G M. Novel yeasts in winemaking-looking to the future[J]. Food Australia, 1999, 51(7): 347-352. [3] ZHANG K P, MOHSIN A, DAI Y C, et al. Combinatorial effect of ARTP mutagenesis and ribosome engineering on an industrial strain of Streptomyces albus S12 for enhanced biosynthesis of salinomycin [J]. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 2019, 7: 212.
