本期为您推荐江南大学陆健教授研究团队发表在知名期刊《食品与发酵工业》上的一篇文章：枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析。
文章摘要内容如下：
发酵型枸杞酒相较于浸泡型枸杞酒能保留构杞中原有的活性物质，且酒精度低、适应人群广。目前发酵枸杞酒所用酿酒酵母为葡萄酒、果酒通用酵母，因缺少专用的酿酒酵母导致发酵枸杞酒酒体单薄、风味不足、缺乏典型性等问题。因此，选育适合特定水果发酵的酿酒酵母是酿酒行业持续关注并亟需解决的问题。现代生物育种方法主要有诱变、基因工程及原生质体融合技术等。近年来，有团队通过常压室温等离子体诱变（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）、高通量筛选（high-throughput screening，HTS）以及适应性实验室进化定向选育了1 株耐酸性强、产香性能良好、用于青梅酒发酵的酿酒酵母 ET008-c54。 与其他育种方法相比，ARTP 诱变技术进行微生物育种具有突变频率高、操作简单、成本低、安全、无污染等特点。因此针对枸杞酒香气不足且典型性不突出等问题，选育适用于枸杞果汁发酵的酿洒酵母，是提高枸杞酒香气质量的根本所在。
本研究中，通过常压室温等离子体对酿酒酵母 M-23 进行诱变，结合高通量筛选技术，最终选育出酿酒酵母菌株 M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和 2 种市售枸杞酒（健康快车、金色传杞）中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究，并结合气味活性值分析，评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明：选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异，其中，选育获得的 M-23-7-14 与出发菌株 M-23 相比，枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了 37.0%，并在感官评价中有最高得分；3 种枸杞酒中 OAV>1 的物质分别为 9、7 和 7 种，其中，自酿枸杞酒中挥发性化合物的种类和含量均高于 2 种市售枸杞酒；乙酸异戊酯、丙醇和异戊醇是对 3 种枸杞酒贡献最大的特征香气成分。该文通过采用 ARTP 和 HTS 相结合的方法选育出酿酒酵母 M-23-7-14。为解决枸杞酒香气不足、缺乏典型性的问题提供了理论依据，对枸杞酒产业的发展具有一定的意义。
文章精彩内容如下：
图 1 不同处理时间下 M-23 致死率
图 2 M-23-7-14 遗传稳定性的验证
表3 ARTP诱变后枸杞酒主要风味物质的相对含量
本期为您推荐江南大学陆健教授研究团队发表在知名期刊《食品与发酵工业》上的一篇文章：枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析。
文章摘要内容如下：
发酵型枸杞酒相较于浸泡型枸杞酒能保留构杞中原有的活性物质，且酒精度低、适应人群广。目前发酵枸杞酒所用酿酒酵母为葡萄酒、果酒通用酵母，因缺少专用的酿酒酵母导致发酵枸杞酒酒体单薄、风味不足、缺乏典型性等问题。因此，选育适合特定水果发酵的酿酒酵母是酿酒行业持续关注并亟需解决的问题。现代生物育种方法主要有诱变、基因工程及原生质体融合技术等。近年来，有团队通过常压室温等离子体诱变（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）、高通量筛选（high-throughput screening，HTS）以及适应性实验室进化定向选育了1 株耐酸性强、产香性能良好、用于青梅酒发酵的酿酒酵母 ET008-c54。 与其他育种方法相比，ARTP 诱变技术进行微生物育种具有突变频率高、操作简单、成本低、安全、无污染等特点。因此针对枸杞酒香气不足且典型性不突出等问题，选育适用于枸杞果汁发酵的酿洒酵母，是提高枸杞酒香气质量的根本所在。
本研究中，通过常压室温等离子体对酿酒酵母 M-23 进行诱变，结合高通量筛选技术，最终选育出酿酒酵母菌株 M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和 2 种市售枸杞酒（健康快车、金色传杞）中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究，并结合气味活性值分析，评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明：选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异，其中，选育获得的 M-23-7-14 与出发菌株 M-23 相比，枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了 37.0%，并在感官评价中有最高得分；3 种枸杞酒中 OAV>1 的物质分别为 9、7 和 7 种，其中，自酿枸杞酒中挥发性化合物的种类和含量均高于 2 种市售枸杞酒；乙酸异戊酯、丙醇和异戊醇是对 3 种枸杞酒贡献最大的特征香气成分。该文通过采用 ARTP 和 HTS 相结合的方法选育出酿酒酵母 M-23-7-14。为解决枸杞酒香气不足、缺乏典型性的问题提供了理论依据，对枸杞酒产业的发展具有一定的意义。
文章精彩内容如下：
图 1 不同处理时间下 M-23 致死率
图 2 M-23-7-14 遗传稳定性的验证
表3 ARTP诱变后枸杞酒主要风味物质的相对含量
